Að komast á bragðið: íslenskur kavíar

Á Ólafsfirði er nálægð við náttúruna samofin samfélaginu. Bærinn liggur við fagran fjörð, fjallakóróna faðmar plássið að sér og hafið gefur líf. Við erum stödd við þennan fagra norðlenska fjörð til þess að skoða eina íslenska styrjueldið sem til er og með okkur í för er Aggi Sverrisson, yfirmatreiðslumeistari á Moss Restaurant. 

Ólafsfjörður er að mörgu leiti dæmigert íslenskt sjávarpláss. Hafið er hjartað í bænum og hann ber þess merki. Rétt við höfnina er litrík, steypt húsaröð. Enn eimir eftir af veggjalistaverkum sem sýna fjársjóðinn sem felst í hafinu og innan þessara veggja er upptaktur að framtíð atvinnulífs bæjarins. Hér hefur Hið norðlenzka styrjufjelag unnið hörðum höndum að því að efla nýsköpun og þekkingu með framleiðslu afurðar sem er eftirsótt um allan heim.  

Verkefnið er skýrt: að byggja upp styrjueldi og framleiða íslenskan kavíar á heimsmælikvarða samkvæmt ströngustu gæða- og umhverfisstöðlum.  

Frá Japan til Ólafsfjarðar 

„Fyrirtækið var stofnað í október 2021. Fyrsti fiskurinn kom að sunnan 2022,“ segir Dr. Eyþór Eyjólfsson, stofnandi Hins norðlenzka styrjufjelags. Eyþór er öllum hnútum kunnugur í sjávarútvegi, en hann starfaði lengi sem framkvæmdastjóri Icelandic Japan og framkvæmdastjóri Stolt Sea Farm.  

Umhverfismálin eru Eyþóri hugleikin. „Við komum með styrjur frá Þýskalandi og Ungverjalandi síðasta sumar,“ segir Eyþór, en fyrirtækið elur fjórar tegundir af styrjum: Hvítstyrju frá Kyrrahafinu, Beluga-styrju sem er útdauð í náttúrunni, rússneskar styrjur og síberískar styrjur. Styrjur eru í útrýmingarhættu á heimsvísu og því er ekki síður mikilvægt starf sem fer fram með því að ala þessar dýrategundir á hátt sem líkir eftir þeirra náttúrulega umhverfi. Félagið er með seiðaeldi og með stofnfiska og allt kapp er lagt á að umgjörð eldisins sé umhverfisvæn, dýravæn og sjálfbær.  

Kavíarinn kemur heim 

„Þetta er algjör lúxusvara,“ segir Aggi Sverrisson, yfirmatreiðslumeistari Moss Restaurant. Aggi hefur verið Hinu norðlenzka styrjufjelagi innan handar í vöruþróun síðustu misseri og hefur komið áður til Ólafsfjarðar þar sem hann hefur fylgst með framleiðslunni. „Þetta er fyrsta og eina styrjueldið á Íslandi. Þeir eru að búa til frábæran kavíar þarna þar sem hrognin eru í raun og veru nudduð úr fisknum í staðinn fyrir að drepa hann,“ heldur Aggi áfram og þykir mikið til verkefnisins koma. 

„Það er í raun stórmerkilegt að hægt sé að framleiða styrjukavíar í jafn háum gæðaflokki hér á Ólafsfirði, ekki síst þegar maður hugsar til þess að í eldi erlendis er styrjum slátrað þegar hrognin eru tekin,“ segir Eyþór og greinilegt að vinnsluaðferðin er honum mikið hjartans mál. Fyrirtækið nýtir einkaleyfisvarða aðferð við að sækja hrognin í lifandi fisk og tryggt er að allur aðbúnaður sé til fyrirmyndar. „Hér eru sérfræðingar í styrjueldi frá háskóla í Þýskalandi sem og sérstakur kavíarmeistari, en þeirra hlutverk er að sjá til þess bæði að afurðin standist kröfur og að eldið fari fram samkvæmt réttri aðferð og með eins mannúðlegum hætti og auðið er,“ segir Eyþór og nefnir að það skipti höfuðmáli hvernig farið er að því að nota þær auðlindir sem við höfum aðgang að. Hann ítrekar að í eldinu sé ekki einungis verið að nota auðlindir sem þegar eru til staðar heldur sé ekki verið að ganga á neinar auðlindir heldur. „Afurð ber nefnilega alltaf keim af því umhverfi sem hún er unnin úr,“ segir Eyþór af festu. Aggi bætir við og undirstrikar að þar sem dýrin séu ekki drepin sé vinnslan nánast eins sjálfbær og auðið er. Og það er einmitt það sem Aggi leitar að þegar hann velur hráefni inn á veitingastaðinn.   

Gæði umfram allt 

Veitingastaðurinn Moss hefur ávallt lagt ríka áherslu á að útvega gæðahráefni í allri sinni sköpun, en það er óhætt að segja að þeir réttir sem framreiddir eru séu listræn upplifun. Aðspurður um hráefnisstefnu veitingastaðarins segir Aggi að kavíarinn sem framleiddur er af Hinu norðlenzka styrjufjelagi sé algjör lúxusvara.  „Moss snýst um lúxus í bæði mat og víni,“ bætir hann við, auðsjáanlega stoltur af staðnum sem hann hefur byggt upp síðustu árin. 

Aggi handvelur allt hráefni og leggur mikla áherslu á að draga fram sérkenni þess sem hann ber fram, hvort sem um er að ræða smátómata, lambakjöt, humar, rauðbeður—eða kavíar. Og Aggi hlakkar til að fá kavíarinn í hús. „Það er öðruvísi áferð á þessum hrognum. Þau eru mun harðari, eða stinnari, sem viðskiptavinir sækjast eftir. Stundum geta önnur hrogn verið mjög lin og jafnvel límkennd en þessi eru það alls ekki,“ segir hann og laumar því að að ekki sé langt í að gestir Moss muni geta gætt sér á styrjukavíar úr umhverfisvænu og sjálfbæru landeldi þar sem gæði, vinnsla og þekking eru á heimsmælikvarða. 

Eldi til fyrirmyndar 

Þegar við göngum inn í aðstöðuna fer ekki á milli mála að hér sé verið að vinna með sjávarafurðir niðri við höfn. Viðarpallettur, hlíðfargallar, gúmmístígvél og net mæta okkur þar sem við göngum inn í stórt rými sem ber þess augljós merki að hér hafi verið stunduð vinnsla um árabil. Lyktin er strax áberandi; seltan sest í vitin og gefur fyrirheit um það sem koma skal.

Það er nokkuð ljóst að hér er áherslan á aðbúnað styrjanna og hann er til fyrirmyndar. Styrjurnar dreifast á nokkur ker eftir tegund og aldri. „Fiskurinn syndir í ferskvatni, í raun sama drykkjarvatni og hér rennur úr fjöllunum,“ segir Eyþór og bætir við að loftflæði í vatninu sé stýrt sem og hitastigi þess og einnig nýti eldið heitt vatn og sjó til þess að líkja eftir náttúrulegum aðstæðum styrjunnar hér á norðurhjara veraldar. Ljóst er að hann er stoltur af uppbyggingunni sem hér er að eiga sér stað. „Ég held að ég megi fullyrða það að það sé ekkert eldi í heiminum sem er að nota auðlindir á eins góðan hátt.“ Við fáum að líta í kerin þar sem við sjáum allt frá örlitlum seiðum og upp í þriggja metra langar fullvaxta styrjur sem geta náð allt að 120 ára aldri. Eftir dáleiðandi dvöl við kerin göngum við sem leið liggur upp á efri hæð eldisins en þar eru styrjur sem eru tilbúnar til stroks.

Við fáum að fylgjast með þegar styrja er storkin, en áður en ákvörðun er tekin um að sækja hrognin eru tekin sýni og þau send til greiningar svo ekki fari á milli mála að afurðin sem af hlýst standist kröfur og að fiskurinn sé tilbúinn. Hópur háskólanema, sem vinnur náið með Eyþóri og félögum, gengur fumlaust til verks og engu handtaki er sóað. Styrjan er tekin rólega upp úr kari og hún lögð varlega á bakið. Tryggt er að hún haldist rök og handtök sérfræðinganna eru í senn ákveðin og mjúk. Þegar strokinu lýkur er farið með góða fötufylli hrogna í lokað og hreint rými þar sem næsta röð sérfræðinga tekur við og gerir að aflanum af nákvæmni og þekkingu. 

Frá eldi til eldunar 

Það er komið að því að gera gæðaprófun á afurðinni. Aggi stillir sér upp við lítið borð sem komið hefur verið fyrir við vinnslurýmið og hefst handa við að reiða fram lostætið sem hann er þekktur fyrir. Hér er hann á heimavelli: ástríðan fyrir matargerðinni og hráefninu skín í gegn þegar hann vinnur og afurðin er litrík, glaðleg, skapandi og ákaflega bragðgóð. Ferskari verður kavíarinn ekki. Á borðinu stendur falleg flaska af Dom Pérignon P2, enda er aldeilis tilefni til þess að skála: ferðalaginu frá stórhuga hugmynd í fullþroska afurð er lokið. Eða er það rétt að byrja? 

Við kveðjum Ólafsfjörð í bili og fögnum samvinnu íslensks hugvits og matargerðarlistar.